“周老哥你达到这个地步了吗?”陈年不禁问道。
周济连忙摆手:“我哪行啊?我觉得我现在这样差不多就已经到头了,真要达到这种层级的话,我给你们举三个例子,一个是谭家菜,一个是段家菜,不过啊,就算是这些菜那也不是某一个厨师搞出来的,这些都算是官府菜,在当初在封建社会时的官宦之家里那些大师们琢磨出来的东西,但他们也绝对够得上开宗立派了,还有一个是黄敬临,这位绝对算得上是川菜中开宗立派的厨师了。”
陈年点了点头心想自己果然还有很多东西要学啊。
不光是八大菜系,还有这些所谓的官府菜也同样很厉害。
就算是用脑子想一想,古代那些当官的该有的都有了,就剩下了享受。
口腹之欲自然也是享受的一种,所以他们会收罗天下名厨到自己府上来做菜。
当官的尚且如此,那宫廷里就更不用多说了。
不过这道菜做完之后陈年看看大家也都吃的差不多了,于是又准备取了下一道菜来,下一道陈年打算做一个翡翠虾仁。
这道菜做起来都没有那么难,主料用青虾仁即可,而配料的话需要用到荸荠,熟火腿,鸡蛋,菠菜和葱白。
调料也只有猪油,料酒,盐,味精,清汤和玉米淀粉这几种。
首先陈年把虾仁用清水洗净,然后以干布吸干上面的水分,菠菜也同样摘洗干净,切碎捣烂,用布挤出绿汁。
荸荠、火腿、葱白均切成和虾仁相仿的小丁,鸡蛋则是去黄留清。
在做菜的时候鸡蛋清用处还是很多的,但大多都是起到包裹和粘合的作用,和淀粉一起配合用有着异曲同工之妙。
用在肉上可以使得成菜中的肉类更加软嫩滑溜。
开火上锅,将挤出来的菠菜汁放入锅中,随后又加入了一小勺盐来定色。
等到刚要开还没有开的时候,陈年用勺子将浮在上面的一层绿色泡沫,用漏勺捞出来放在一个小盘内,之后这一锅中的蔬菜汁也就没什么作用了。
不过在将上面的那一层绿泡沫捞出来之后,剩下的汤本身也就没什么颜色了。
而之所以要上锅去烧,正是为了将里面的色素分离出来。
随后陈年又把这绿色泡沫分批量的放入虾仁中进行搅拌,毕竟一股脑的倒进去上色难免会使得色彩失衡颜色过重,分批加好处就是如果色不够的话可以在往里面少量添加调整,能够控制成菜的颜色。
在等到虾仁足够绿之后再加入鸡蛋清,盐干,淀粉,拌匀浆好。
随后将锅烧热下入猪油等油温达到五成热,把虾仁下锅,拨散,滑透,再倒入漏勺里控油。
之后锅接着上火,再次加入少许的干净油将荸荠,葱花,火腿一起下入锅中翻炒几下后再拿起先前滑好的虾仁倒入其中。
最后加入料酒,味精以及少许清汤翻炒均匀即可。
“这道菜做起来并不难,虽然这也是一道国宴菜,但不管是在店里还是在饭店里都很好做,而且菜出来之后成色也好看,酷似翡翠一样。
但其中有一点要注意的是,菠菜水本身是很难把颜色挂在滑溜的虾仁上面的,必须要加一些淀粉和蛋清进去才行。
炒菜的时候油温也要控制,温度低的话浆挂不上去很容易脱开,但温度太高了也不行,那样的话虾仁就容易炒老。
还有在虾仁刚挂上浆时,下过之后需要翻炒,因为这本就是一道快菜,但在翻炒的时候要注意力度,也不能太用力,不然会把绿色的浆打掉。”
做好之后陈年将虾仁盛出来摆盘,然后擦掉周围多余的汤汁。
这一次还不等陈年说什么,穆杰就提着筷子开始尝了起来。
不知道为何,他感觉今天这顿晚饭他越吃越饿。
“这虾仁不错啊,形似翡翠,我估摸着A级的翡翠料子也就是这个色儿了吧?”穆杰看着翡翠虾仁的外观评价到。
随后他将虾仁放进口中。
“这种菜还就得快炒,这可就要看手底下的功夫了,又要快,手上的动作还不能太重,虾仁吃起来很脆很嫩,而且香味也非常明显。
外面的那一层菠菜味道并没有那么重,只有一股淡淡的蔬菜味儿,和虾仁配在一起很是爽口。”
一边说着,他一边筷子不停的夹着虾仁往嘴里放,而周济见状也连忙提着筷子加入了抢夺大战中,虾仁就这么一盘,要是再让师兄这么造下去,他们可一颗都吃不着。
“师兄,您倒是给我们大家留点儿,我们可还都在这儿饿着呢,您一个人吃完了不像话啊。”
“哈哈哈,我这不是寻思着替你们尝尝味道呢,可没说不让伱们吃,手和嘴都在你们自己身上长着。”穆杰一边嘴上说着他的手也一直都没有停下,一分钟不到的时间,这一盘虾仁就被众人都抢光了。
到最后,邹奇一共也就吃了两颗虾仁,摸摸空荡荡的肚子,刚才吃过的那些东西估摸着早就已经消化完了。
“师父师伯师兄弟们,这汤你们喝吗?”
邹奇都已经这么开口了,他们哪还好意思说自己要喝汤?
再者说来,吃这菜也没谁会把
邹奇见状开心地端过盘子来,就这么就着盘子一口就把里面剩下的汤汁都喝干了。
“怎么样?汤什么味儿啊?”
“还可以,就是菜味比较重。”邹奇咂摸咂摸嘴嘴说道。
“那肯定啊,这汤里也就是菠菜汁和鸡汤,还有勾的一些芡汁和调味料,顶多虾仁儿再提点儿鲜,也就是你缺心眼儿,不然谁会喝这个啊。”
众人听着哈哈大笑,但邹奇也不恼,反正自己这汤是喝到嘴里了。
也算是弥补了他只吃的两颗虾仁的缺憾。
陈年此时也知道大家都饿了,于是也不拖沓,马上开始准备起倒数第三道菜来。
“第三道菜是银丝羊肉丝,我多做一点好了,要不然大家都吃不饱。”陈年说道。
“那太好了,下一份整多点,我现在还感觉饿的不行,要是再这么下去,我恐怕就得躺着看你做菜了,实在是饿的腿软啊!”