很快陈年又开始准备第四道菜。
第四道陈年准备做宫保腰片,之前他其实是想要做宫保鸡丁来着,毕竟这也是一道非常传统的川菜。
而且宫保鸡丁虽然是川菜,但流传的范围非常广,祖国大江南北的饭馆里基本上都能见到这道菜。
但这一道川菜流传到各地之后就会被进行不同程度上的魔改,所以陈年想给他们尝一尝正宗的宫保鸡丁是怎么样的,可他想了想以包间里坐着的这三个人的等级,大概也吃到过正宗的宫保鸡丁。
这样一来就没有了什么新鲜感。
所以陈年就打算换一个思路。
宫保腰片算是宫保鸡丁的衍生版本,毕竟有些人对于内脏还是比较喜欢的,再加上腰花在炒出来之后口感也相当不错,只要去除了其中的腥味,也是一种非常受人喜欢的食材。
而且陈年也从小道消息得知,柯杰其实挺喜欢吃腰子的。
因此下午陈年出去的时候专门买了一块新鲜的大白猪的腰子。
回来只经过了简单的处理便放在了那里。
先前陈年已经处理过腰子本身的腥膻味道了,所以此刻可以直接拿来使用。
先将腰子上面的腰臊去掉,然后从中间破开,破成片状,紧接着陈年就开始在上面改十字刀花。
“师父,这又是一道新菜吗?”谢玉在一旁好奇的问道。
“对,宫保腰花,做法不难,很好学的,不过这是一道火工菜,从火中取宝,翻炒的时间不需要太长,前后大约20秒就要出锅。”陈年笑着说道。
陈年在改刀的时候用的是斜切,这样一来切出来的腰花上面的花型便是麦穗状,要比中规中矩的正方形稍微好看些。
“师父的刀工真好,虽然我也能切成这样,但速度绝对没有师父快。”谢玉看着陈年手上的动作,不禁羡慕地说道。
“是啊,师父真的很细。”何海也不禁在一旁点头。
“确实,太细了。”乔招妹也忍着笑说道。
陈年听着这话,脑袋上不禁垂下三根黑线:“你们在说什么呢?你们才细,这话怎么能乱说呢?”
“而且这个刀工已经算是基础水准了,你们现在让小李来切,他也能做到我这样。”
何海此刻正在的。”
李挺做梦都没想到这话题居然还能扯到自己头上来,可看着师父脸上的笑容,就知道师父这是在祸水东引了。
但师父他不敢说,何海他还是敢说的:“小海,你在说什么骚话,等一下上厕所的时候咱俩一块去,我倒要让你看看什么叫做龙抬头。”
谁知何海听到这话连忙捂住了眼睛:“别别别……万万使不得,我晕针。”
一时之间,厨房里充满了快活的空气。
就在众人的谈笑之间,陈年也将腰花儿改好了刀。
随后放入碗中准备码味。
盐,胡椒,醋,料酒。
随后又加入了干淀粉:“因为腰子的水分比较重,所以要码干芡粉,放进去之后抓拌均匀就可以放在一旁备用了。”
陈年担心徒弟们不了解这一点,特意多讲了一句。
在做菜的时候就是要注意到各种各样的细节,有些食材需要用到湿淀粉,有些食材本身的水分重,用干淀粉即可。
如果在腰子里用湿淀粉,到时候做出来很容易连汤挂水的,使得汤汁过于浓稠,不太好看,而且也不利于将芡挂在腰子上。
将码好芡的腰子放在一旁备用,陈年又开始准备姜,蒜,干辣椒以及花椒。
由于并不是干炒,所以这里的干辣椒并不需要去籽。
切好之后将这些调味的食材放入另一个小碗中备用,到时候一股脑的全部倒进去就行。
准备好调味食材之后,陈年又开始准备碗芡,碗芡在川菜之中经常可以用到,也是川菜厨师最为擅长的一种技法。
这一次陈年要用到的万千是由糖,醋,水淀粉,胡椒粉,老抽,料酒,生抽以及高汤所构成。
主打的就是一个胡辣荔枝味。
“糖和醋的比例是1.5:1。”
陈年在制作碗芡的时候又说道。
他知道自己的这四个徒弟,每个人都有一个小本本,每次自己在做菜的时候和他们说过的一些重点,过后他们都会记在小本本上面,以便回头翻看。
不然再过几天这些细节可能就会忘记。
到时候他们也不好意思再去问陈年,所以最好的办法就是记笔记。
俗话说好记性不如烂笔头,当初他们在上学时没有做到的东西,现在全部都又重新捡了起来。
至于根据醋的不同酸度来调整比例这一重点,陈年也早就告诉过他们了。
现在陈年用的是保宁醋,相对来说酸味并没有那么重,如果用老陈醋的话,那么醋的比例还需要再往下调一些。
“油温大约七八成就够,先下葱,姜,辣椒和花椒,不需要时间太长,别让这些东西炸糊了,等到香味差不多出来就把腰花倒进去。”
“快速翻炒,这个时候不要掂锅,只要翻炒就够,等到炒开花了之后,就立刻把碗芡倒进去。”
陈年嘴上说着,手上的动作一点也不慢。
“而且这道菜讲究的是翻单不翻双,只需要翻一下就够了,没必要来回一直翻,多翻几次上面的芡粉就会脱落。”
由于陈年手上的动作快,所以语速也相应的快了一些。
等翻炒完之后,陈年抓了一把提前准备好的花生豆撒进去,再次扒拉了两下后就直接将其盛了出来。
“你们看,这样炒出来,腰花儿自己就会卷起来,就像是回锅肉一样,主要就是在切片的时候要薄一些,而且在改刀划的时候尽量让间距保持在0.5公分左右。”
“香啊!”
“师父,我能不能尝一口?”