第586章 南煎肝(1 / 2)

黄素在听到陈年,居然又是来学自己的招牌菜,之后脸上顿时露出为难之色。

陈年很快就看出了对方的小心思,知道小黄又在多愁善感了,但实际上对于小黄来说,要么就对自己抵制到底,要么就跟着自己一条路走下去。

明明先前的荔枝肉已经交给自己了,但在南煎肝却又开始犹豫。

“放心吧,黄师傅,我向你发誓,但凡是我从你这边学到的菜,绝不会用来和您抢饭碗。”

陈年说道:“而且我现在会的淮扬菜粤菜还有鲁菜,都已经够用了,没必要给您找不痛快,您说是吧。”

实际上陈年猜的没错,黄素就是担心陈年会抢他的饭碗,所以才会一直犹豫。

而且他本身的性格就是如此,有些优柔寡断,同时嫉妒心很强,还特别的好面子,喜欢嘴硬。

只是听到陈年这么一说,他如果再继续纠结下去,反倒显得是他自己小心眼了。

“我倒不是担心那些,主要是今天有点儿累了,毕竟刚换了新菜,我这边倒是好说,主要是那些帮厨还不太习惯,我还得去教他们。”黄素随便找了个借口。

可陈年来都来了,怎么能让自己空手回去?

“黄师傅,那你就稍微给我讲一讲这道菜是怎么做的就行了。”陈年一副拿定对方的样子。

因为他知道黄素根本就是在找借口,对待这样的人就得软磨硬泡才行,磨得他面子上过不去了,自然而然的就会答应自己。

久而久之,对方也就习惯了。

所谓的pua就是这样了。

到时候也就不用再那么费力。

果然,黄素实在没有办法,眼看陈年坐在这边就不打算走了,只好叹了口气:“现在那我给你说一下好了。”

最后小黄还是成功的被陈年cpu了。

没过多久,得到了南煎肝的做法之后,陈年先回到了自己的房间中,一边回忆着,一边将这道菜的做法用文字记录下来。

因为他还得看看这做法当中有没有什么问题。

防止小黄藏一手。

虽然陈年并没有做过这道菜,但有些步骤上对于食材的处理方法都是通用的。

只是陈年也是刚才在小黄那里的时候才知道,原来南煎肝和南北这样的位置没有半毛钱的关系,之所以叫这个名字是因为这道菜以前叫做两煎肝。

而这道福州菜在福州人的口中,两和南的发音十分接近,于是就这样传着传着就变成了南煎肝。

南煎肝这道菜在福建地区也算是传统的地方名菜了,

和荔枝肉一样,只不过所用到的猪身上的位置不太相同,而且味道也有些差别。

据小黄所说,这道菜其实有两个口味,一个是五香味的,调料主要以五香粉为主,还有一种则是酸甜味的。

只不过酸甜的口味是最近一两年才开始慢慢的流行起来,在以前多是以五香味儿居多。

陈年一边在纸上写着南煎肝的做法,一边想道:

“既然要做,那肯定还是要去做经典版本,能流传这么久自然是有其道理的,虽然现在有些菜是经过了创新的,但创新菜和创新菜也是有区别的。

能创新好了那就叫创新,创新不好就只能叫做瞎鼓捣,画蛇添足。

而且陈年又想了想,如果换做他自己的话,可能还是比较更能接受五香味的多一些。

毕竟这可是内脏。

哪怕陈年这样的一个内脏爱好者,但也不是来者不拒的都可以往嘴里放。

他也是要挑口味的。

就这样在把所有的步骤都写到了纸上之后,陈年又拿起来看了看。

一边看一边在脑海中模拟演示着。

这道菜在福建原本叫做两煎肝,顾名思义也就是要煎两次。

第一次高温过油,第二次下锅去炒。

除此之外,勾欠也比较重要。

在那一碗欠汁中就已经包含了绝大多数做这道菜所要用到的调料了。

五香粉、少许酱油、糖、少许的醋以及适量的水,最后还有适量淀粉。

将这些都放在一起。

学到了一道这样的新菜,陈年也有点坐不住,虽然说现在时间有点不太早了,但不去做了一下,让陈年等到明天他总是感觉心里面有些痒痒的。

于是陈年最终还是大晚上的又往仓库那边跑了一趟,取了一块新鲜的猪肝,才回到厨房当中。

黄素对于碗欠当中各种用料的比例并没有详细说明,毕竟是陈年让他大概的说一下。

而黄素也就偷懒的说。

不过普通的调个碗欠而已,陈年也无需对方说什么。

因为在川菜当中,有很多菜都会用到勾欠,久而久之的做下来,陈年对于勾欠这一门学问也非常的熟悉了。

就算小黄没有说,咱自己一样可以做得出来。

调好碗欠之后,陈年先将其放在一旁备用。

然后拿出从库房中取来的新鲜猪肝。

看了看,猪肝的表面光滑,色泽较浅,看起来还是相当新鲜的。

而且也不像是后来菜市场里的那种100天速成猪肉。

整体的颜色十分均匀。

先将猪肝剔除筋膜,然后顺着方向切成片儿。

陈年将片切的稍薄了一些,这是小黄特意叮嘱过的。

因为小黄说这猪肝的片如果切的太厚的话,就很不容易入味,而且做出来里面的腥味儿也很难去除。

如果切的薄一点的话,过了油,那小味儿嘎嘎的。

虽然说这新鲜的猪肝切起来软软的,考验功力。

但在陈年的刀工和那被磨得锋利无比的快刀之下,最后还是乖乖的变成了薄片。

将其装在笊篱中下水洗去里面的血,然后沥干水分。

若是有外人在场的话,看到陈年这动作,一定不会认为陈年是第一次做这道菜。

洗去血水的目的也是为了去腥,而且如果带着血的话很容易会产生一层灰白色的沫子,不光闻起来不好闻,看着都非常的影响食欲。

紧接着陈年在锅中下入宽油,开火烧得油温升高。

在这个过程中陈年又取了一颗鸡蛋,只将鸡蛋清放入盛着猪肝的盆中,用手抓拌着将蛋清裹在每一片猪肝上面。

裹好之后陈年又用手放在油锅上,感受着油锅中的温度。

等到6成左右之时,陈年便开始将猪肝一片片地下入锅中,速度非常快,也特别稳,没有溅起一丝油花。